Soonwald-Rezepte im Herbst: Sept./Oktober
Septembermorgen
„Im Nebel ruhet noch die Welt,
Noch träumen Wald und Wiesen:
Bald siehst du, wenn der Schleier fällt,
Den blauen Himmel unverstellt,
Herbstkräftig die gedämpfte Welt
In warmem Golde fließen.“
Eduard Mörike
Im Herbst tritt die Natur noch einmal in ihrer ganzen Kraft hervor. Die Früchte hängen schwer an Bäumen und Sträuchern, Pilze sprießen aus dem Waldboden und die letzten Blüten erinnern an die ersten: die Herbstzeitlose sieht aus wie ein Krokus, nur dass sie größer ist und ihre rotviolette Farbe leuchtender. Der Herbst regiert über eine Farbenpracht, die der Frühling nie erreicht. Die Früchte leuchten und das Laub steht in Flammen. Auch die herbstblühenden Gartenblumen haben eines gemeinsam: ihre glutvollen Farben, die mit dem Orange und Gelb der Blätter um die Wette leuchten. Gleichzeitig breitet sich der Nebel aus, das raschelnde Laub verbreitet einen herbstsüßlichen Geruch nach Moder, im Tau schimmern die Netze der Spinnen und die Zugvögel sammeln sich am Himmel. Die Tage werden kürzer und die Dunkelheit macht sich breit. Vielen Menschen ist die melancholische Herbststimmung die liebste im Jahr. Und wer einmal in der Oktobersonne einen jungen Wein, den Federweißer getrunken hat, der wird sich in jedem Jahr wieder auf den Herbst freuen, auch wenn diese Jahreszeit den Winter einläutet.
Basisrezepte:
Ansatzessig
100 g Brombeeren oder Blaubeeren oder
1 Büschel frische Blätter (Giersch, Sauerampfer, Bärlauch)
½ l Weissweinessig
Gewaschene und trocken geschleuderte Früchte oder Blätter und Stengel in ein Schraubglas füllen und mit dem Essig übergießen. Den Ansatz auf einer sonnigen Fensterbank etwa vier Wochen ziehen lassen. Die Blätter sehen nach dieser Zeit nicht mehr besonders appetitlich aus. Deshalb sollte man den Ansatzessig nach dieser Zeit filtrieren und noch einmal frische Kräuter zugeben. Der Wildkräuteressig dient zum Würzen von Salaten
Mit Apfelessig angesetzte Kräuter eignen sich besonders gut für eine Apfelessigkur. Dazu trinkt man jeden Morgen nach dem Aufstehen ein Glas lauwarmes Wasser mit einem Eßlöffel Wildkräuterapfelessig auf nüchternen Magen. Das fördert die Verdauung, wirkt entgiftend und verjüngend.
Würzöl
1 Büschel frische Blätter (Giersch, Sauerampfer, Bärlauch)
100 ml Sonnenblumenöl
Gewaschene Blätter klein schneiden und mindestens einige Tage trocknen, denn bei Kräutern mit hohem Wassergehalt besteht die Gefahr, dass das Öl anfängt zu gären. Die Zutaten in eine dunkle Flasche füllen und mit dem Öl übergießen. Den Ansatz mindestens drei Wochen stehen lassen. Je länger das Öl zieht, desto aromatischer wird es. Danach ist das Würzöl zum sofortigen Verbrauch bestimmt.
Um die Haltbarkeit der Würzöle zu erhöhen , sollte man auf 100 Milliliter Öl vier Tropfen Antiranz geben. (siehe S.)
Holunderbeersuppe „Frau Holle“
mit Schneenockerln
500 g reife Holunderbeeren
200 g Pflaumen
2 fruchtigsaure Äpfel
1/2 l Wasser oder Rotwein (den gibt´s auch aus Deutschland, siehe Bezugsadressen)
60 g Zucker
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
2 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde, am besten frisch gemörserte Zimtrinde
1 Prise Salz
1 Spritzer Rum nach Geschmack
Schneenockerln:
2 Eiweiß
2 TL Puderzucker
Heiße Milch
Die Dolden waschen und die Beeren mit einer Gabel abstreifen. Pflaumen und Äpfel entkernen und klein schneiden und mit wenig Wasser weichkochen. Die Masse abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Holunderbeeren mit dem Zucker im Wasser aufkochen, die Pflaumen-Äpfelmischung und die Gewürze hinzufügen und alles zusammen noch etwa 5 Minuten weiterkochen. Die Gewürze eventuell wieder herausnehmen.
Für die Schneenockerln das Eiweiß mit Puderzucker und Salz steif schlagen. Mit zwei nassen Teelöffeln Klößchen formen und in die heiße, nicht mehr kochende Milch geben. 2 Minuten zugedeckt dämpfen lassen. Wenn sie fest sind, vorsichtig herausnehmen und in die Suppe legen. Sofort heiß servieren.
Hollerelixier „Blauer Trost“
damit kommt man gut über den Winter
400 g Holunderbeeren
1 halbe Stange Zimt
3 Sternanis
3 g grüne Kardamomkapseln
1 Flasche klarer Weizenkorn oder Wodka
Die Holunderbeerendolden waschen und die Beeren mit einer Gabel abstreifen. Vorsichtig trocknen und in eine dunkle Flasche mit weitem Hals füllen. Dicht verschließen. Den Holunderansatz sechs Wochen stehen lassen, dann abfiltern und nach Geschmack süßen. Das Hollerelixier zeichnet sich durch eine intensiv schwarzrote Farbe aus, die im Glas leuchtet.
Tipp
Wer den Holundergeist eher als Magenbitter und Verdauungschnaps haben möchte, der kann den Anteil der Gewürze, vor allem des Kardamoms bis auf 20 Kapseln erhöhen.
Vogelmiere-Sahnejoghurt „Grüne Kraft“
passt am besten zu Pellkartoffeln oder zu Ofenkartoffeln
1 Handvoll Vogelmiere
1 Handvoll andere Wildkräuter wie junge Sauerampferblätter, junge Löwenzahnblätter o.a.
1 Becher Creme fraiche
1 Becher Bio-Joghurt
2 Eßl kaltgepresstes Olivenöl
1 Zwiebel
Knoblauchzehen nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Die Wildkräuter sorgfältig waschen, in einem Tuch oder der Salatschleuder trockenschleudern und in fein Streifen hacken oder schneiden. Creme fraiche, den Bio-Joghurt und das Olivenöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder einem Mixer cremig aufschlagen. Die feingewürfelte Zwiebel und die frisch gepressten Knoblauchzehen zugeben und verrühren. Dann die Kräuter unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Der Sahnejoghurt lässt sich je nach Angebot an Wildkräutern vielfältig variieren.
Brombeerpfannkuchen „Blauer Kobold“
besonders beliebt bei Kindern, nachdem sei beim Pflücken geholfen haben
4 Personen (4 Pfannkuchen von etwa 20 cm Durchmesser)
¼ l Milch
80 g Mehl
20 g Weizenvollkornmehl (wenn kein Weizenvollkornmehl vorhanden ist: insgesamt 120 g Mehl)
4 Eier
4 Teel. Butterschmalz oder geschmacksneutrales Öl
300 g Brombeeren
Zum Garnieren: Puderzucker
Alle Zutaten zimmerwarm verarbeiten. Zunächst die Milch mit dem Mehl und dem Salz vermischen. Den Teig mindestens 30 Minuten ausquellen lassen. Dann die Eier gut verquirlen und mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen unter den Teig rühren. Das Fett (Butterschmalz oder Öl) unter den Teig geben. das verhindert, das der Teig in der Pfanne anbackt
Die Brombeeren mit Blättern und Stielen befreien, waschen und abtropfen lassen.
Eine schwere oder beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Öl auspinseln. Das Fett erhitzen, aber nicht rauchen lassen. Ein Viertel des Teiges in der Pfanne verteilen. Die Brombeeren darauf verteilen. Den Pfannkuchen etwa 3 Minuten auf einer Seite goldgelb backen. Dann mit Hilfe eines Tellers wenden und auf der zweite Seite backen. Brombeerpfannkuchen auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Puderzucker bestreuen.
süße Variante:
Brombeerpfannkuchen zusätzlich mit Brombeermarmelade bestreichen, aufrollen, mit Brombeeren bestreuen und zusätzlich mit Schlagsahne servieren.
Vanillepudding mit wilden Waldbrombeeren „Zwergenglück“
½ l Milch
½ Päckchen Vanille-Puddingpulver
50 g Zucker
150 Quark 40%
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eidotter
500 g Brombeeren
1 paar junge Brombeerblätter oder Minzeblätter zum Servieren
Puddingpulver und Zucker in der Milch verrühren und aufkochen. In die heiße Mischung nach und nach den Quark, den Zucker und Vanillezucker und die Eidotter einrühren. Die Puddingcreme in eine mit kaltem wasser ausgespülte Form geben. Die Brombeeren vorsichtig unterheben und kühl stellen. Ein paar Brombeeren zurücklassen. Kurz vor dem Servieren mit ein paar Brombeeren und Blättern garnieren.
