Soonwald-Rezepte im Herbst

Im Herbst tritt die Natur noch einmal mit ihrer ganzen Kraft hervor. Früchte hängen schwer an Bäumen und Sträuchern, die Pilze sprießen und die letzten Blüten erinnern an die ersten: die Herbstzeitlose erinnert an Krokusse, nur dass sie größer sind und ihre rotviolette Farbe intensiver. Der Herbst regiert über eine Farbenpracht, die der Frühling nie erreicht. Die Früchte leuchten und das Laub steht in Flammen. 

Wildbeeren-Essig
• 100 g Brombeeren oder Blaubeeren oder

• 1 Büschel frische Blätter (Giersch, Sauerampfer)

• ½ l Weissweinessig

Gewaschene und trocken geschleuderte Früchte, Blätter und Stengel in ein Schraubglas füllen und mit dem Essig übergießen. Den Ansatz auf einer sonnigen Fensterbank etwa vier Wochen ziehen lassen. Die Blätter sehen nach dieser Zeit nicht mehr besonders appetitlich aus. Deshalb sollte man den Ansatzessig nach dieser Zeit filtrieren und noch einmal frische Kräuter zugeben. Der Wildkräuteressig passt wunderbar zum Würzen von Salaten
Setzt man die Kräuter mit Apfelessig statt mit Weißweinessig an, hat man die perfekte Basis für eine Apfelessigkur. Dazu trinkt man jeden Morgen nach dem Aufstehen ein Glas lauwarmes Wasser mit einem Esslöffel Wildkräuterapfelessig auf nüchternen Magen. Das fördert die Verdauung, wirkt entgiftend und verjüngend.

Brombeerpfannkuchen „Blauer Kobold“
für Kinder, die beim Pflücken geholfen haben

4 Personen (4 Pfannkuchen von etwa 20 cm Durchmesser)

• ¼ l Milch
• 120 g Mehl
• 4 Eier
• 4 Teel. Butterschmalz oder geschmacksneutrales Öl
• 300 g Brombeeren

Zum Garnieren: Puderzucker

Alle Zutaten zimmerwarm verarbeiten. Zunächst die Milch mit dem Mehl und dem Salz vermischen. Den Teig mindestens 30 Minuten ausquellen lassen. Dann die Eier gut verquirlen und mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen unter den Teig rühren. Das Fett (Butterschmalz oder Öl) unter den Teig geben. das verhindert, das der Teig in der Pfanne anbackt
Die Brombeeren mit Blättern und Stielen befreien, waschen und abtropfen lassen.
Eine schwere oder beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Öl auspinseln. Das Fett erhitzen, aber nicht rauchen lassen. Teig in die Pfanne geben. Die Brombeeren darauf verteilen. Den Pfannkuchen etwa 3 Minuten auf einer Seite goldgelb backen. Dann mit Hilfe eines Tellers wenden und auf der zweiten Seite backen. Brombeerpfannkuchen auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Puderzucker bestreuen.
Eine etwas süßere Variante:
Brombeerpfannkuchen zusätzlich mit Brombeermarmelade bestreichen, aufrollen, mit Brombeeren bestreuen und zusätzlich mit Schlagsahne servieren.

Unkraut oder Superfood?

Diese beiden harmlosen Wörter bergen mehr Zeitgeist in sich, als man ihnen ansieht. Während sich fast niemand mehr traut von „Unkraut“ zu sprechen, sind wir alle in Bann geschlagen, wenn es um ein neues „Superfood“ geht. Menschen möchten alles richtig machen und unbedingt auf neuestem Stand sein. Deshalb haben wir uns daran gewöhnt, dass es keine Unkräuter mehr gibt. Man sagt jetzt Beikräuter, Beipflanzen oder bestenfalls Wildkräuter – bis uns eines Tages die Vorsilbe „wild“ vielleicht auch zu „wild“ wird. Es gibt heute auch kein „Ungeziefer“ oder gar „Schädlinge“ mehr. Auch diese Wörter sind dabei ertappt worden, Tiere zu diskriminieren und sie als feindlich abzustempeln. Sie gelten seitdem als tierfeindlich und daher sagt man heute besser „Tiere im Bestand“ oder einfach „Insekten“. Alles sprachliche Fallen, die einen alt aussehen lassen, wenn man sich nicht auskennt. Das Wort „Superfood“ dagegen bringt den Sprecher gleich weit nach vorne. Er zeigt sich als Kenner der neuesten Forschung und weiß, welche Nahrungszusätze unverzichtbar sind. Wer ein bisher unentdecktes Superfood in die Diskussion einbringen kann, braucht sich um Aufmerksamkeit keine Sorgen zu machen.

Superfood mit Widerhaken: reife Brennnesselsamen
Es gibt allerdings ein Beikraut, da hört die neue Freundschaft zu den wertvollen Wildkräutern auf: die Brennessel. Selbst hart gesottene Naturfreunde, welche inzwischen selbstverständlich ihren Giersch als Spinat verzehren und mit der Taubnessel den Salat schmücken, sperren sich, wenn es um die Brennessel geht. Das hat ernstzunehmende Gründe, man erinnere sich an schmerzhafte Kindheitserlebnisse bei einem Ausflug ins Gebüsch, an den Anblick vernachlässigter Brachen, mit Hundekot verschmutzt, vermüllt, ein Lost Place, überwuchert mit Brennnesseln.  Oder man denke nur an den unschönen Anblick einer Brennnesselpflanze voller Raupen. Auch die reifen Samen bieten nicht unbedingt einen appetitlichen Anblick, bei dem einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Und doch, oder gerade deshalb, möchte ich jetzt im Spätsommer zum Genuss dieser Delikatesse voller gesunder Inhaltsstoffe ermutigen. Sicher birgt schon die Ernte die ersten Herausforderungen, aber sie sind überwindbar. 

Die Ernte

Auf einem Spaziergang in der Umgebung findet sich sicher ein Ort, an dem Brennnesseln wuchern, und der sauber und unbelastet von Abgasen ist. Dieses Jahr braucht es einen schattigen und feuchten Standort, sonst werden die Samen wegen der Dürre nicht vollreif. Dann lohnt die Mühe nicht.

Man benötigt einen offenen Korb, keine Plastiktüte, (denn die zieht Feuchtigkeit an), Handschuhe und eine Schere. Nur weibliche Brennnesseln sind von Interesse, die frei von Raupen und Läusen sind. Männliche Pflanzen dagegen entwickeln keine Samen. Weibliche Pflanzen tragen im Spätsommer, zwischen Juli und September, schwer herabhängende Rispen mit braunen Samen. Dazu hat sich ein lustiger Merksatz durchgesetzt: „Bei den Weibchen hängt es“.  Dunkle Samen schmecken nussiger und lassen auch sich besser lagern. Mit Handschuhen und Schere bewaffnet schneidet man die Samenstände direkt in den Korb ab. Zu Hause breitet man die Ernte an einem schattigen, luftigen Ort auf einem Küchentuch aus und lässt sie trocknen. Nach ein paar Tagen kann man mit Handschuhen die getrockneten Samen von den Stängeln abstreifen, reinigen und in ein dunkles Schraubglas füllen. So bleiben sie etwa ein Jahr lang frisch.

Anwendung in der Küche
Die Brennnesselsamen schmecken wunderbar herb und nussig. Sie eignen sich als Zutat zu Salat, Müsli, im Joghurt, Quark oder auch in einem Smoothie.  Besonders lecker sind die Samen auf einem frischen Bauernbrot mit gesalzenerer Butter. Um das Aroma zu verstärken, kann man sie auch vorsichtig in der Pfanne erwärmen.

Gesundheitliche Wirkungen
Brennnesselsamen sind umsonst und überall für jeden zu haben. Daher mögen manche denken, was nichts kostet, ist auch nichts. Aber das ist eine dumme Einstellung, sicher aber eine kostspielige. Man denke nur an manch teures Nahrungsergänzungsmittel. Die Samen der Brennnessel enthalten Vitamine, Mineralien und wertvolle Öle. Sie helfen gegen Müdigkeit und regen den Stoffwechsel an. Kieselsäure und Calcium stärken Haarwurzeln, Fingernägel und Knochen. Manche sagen ihnen sogar eine Steigerung der Libido durch Phytohormone nach, früher auch „Wiesen-Viagra“ genannt. Vielleicht hilft dabei ein wenig der Placebo-Effekt.