Die Basisrezepte sind die Rezepte, in denen besonders einfach und schnell Wildkräuter und Früchte eingesetzt werden können. Sie sind Küchenklassiker und ermöglichen den breiten Einsatz von Wildpflanzen in der ganz normalen täglichen Küchenpraxis. Mit diesen Rezepten ist es auch für Anfänger einfach, wenigstens einmal in Woche schnell mal etwas eigenes in der Küche zu zaubern. Durch die Wildkräuter wird immer etwas besonderes.

* Der Salat

Alle Wildpflanzensalate schmecken sehr viel aromatischer, als Salate aus dem Supermarkt, besonders wenn sie aus dem Treibhaus kommen.

Als Sauce passt dazu daher eher zu einem Wildkräutersalat eine milde Joghurtsauce.

Als Wildkräuter für einen Salat kommen immer die jungen, frischen Spitzen und neuen Blätter in Frage. Die Mischung ist je nach Jahreszweit immer etwas anders, genauso die Dekoration mit eßbaren Blüten:

Salatpflanzen
Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Sauerampfer, Vogelmiere, Sauerklee

Blüten
Gänseblümchen, Malve, Borretsch

Wildkräutersalatsauce
250 g Sahnejoghurt oder 200 g Joghurt und 50 Sahne
3 El Milch
1 Tl Senf
½ El Ketchup
1 El Apfeldicksaft
1 El Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Blätter waschen und trocken schleudern. Wenn nötig grob schneiden und in eine Schüssel geben. Mit den Blüten garnieren. Die Salatsoße extra servieren.

Varianten
Zu allen Wildkräutersalaten passen auch Sprossen, wie Rettich oder Kicherebsensprossen. Inzwischen gibt es auch Samen von Wildkräutern, die man auch versprossen kann, zum Beispiel von Rotklee, der gleichzeitig ein wertvolles Phytoöstrogen und chemische Hormone ersetzen kann. (Adressen: siehe Bezugquellen)

Genauso passen zu allen Wildkräutersalaten Sonnenblumenkerne, gehackte Haselnusskerne oder Walnusskerne oder auch Buchweizen in der trockenen Pfanne kurz angeröstet. Getrennt servieren. So kann sich jeder seinen eigenen Salat anrichten.

Die Basisrezepte sind die Rezepte, in denen besonders einfach und schnell Wildkräuter und Früchte eingesetzt werden können. Sie sind Küchenklassiker und ermöglichen den breiten Einsatz von Wildpflanzen in der ganz normalen täglichen Küchenpraxis. Mit diesen Rezepten ist es auch für Anfänger einfach, wenigstens einmal in Woche schnell mal etwas eigenes in der Küche zu zaubern. Durch die Wildkräuter wird immer etwas besonderes.

* Die Suppe

für 4 Personen

Die Wildkräutersuppe schmeckt am besten im Frühjahr. Doch alle Wildpflanzensuppen lassen sich auch mit reiferen Pflanzen und älteren Blättern herstellen, da durch das Kochen die Blätter weich werden.

Für eine Wildkräutersuppe eignen sich die Blätter der folgenden Pflanzen:
Giersch, Bärlauch, Löwenzahn, Brennessel. Taubnessel, Sauerampfer, Vogelmiere, Sauerklee

2 Zwiebeln
Knoblauchzehen nach Geschmack
2 große Kartoffel
Pflanzenöl
1/2 l Weißwein
250 g Wildkräuterblätter nach Angebot
Gemüsebrühe
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
Creme Fraiche

Zwiebel und Knoblauch würfeln und in dem Öl glasig dünsten. Kartoffel schälen und klein würfeln und dazugeben mit dem Weisswein ablöschen, mit einem Liter Wasser auffüllen und kochen. Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Einige Blätter zum Garnieren zur Seite legen. Wenn die Kartoffeln weich sind, herunterschalten, die Kräuter in die Suppe geben in der heißen Suppe kurz garen (nicht mehr kochen) Alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Suppe in vorgewärmten Tellern mit einem Klacks Creme Fraiche servieren. Mit einem Blatt garnieren. Nach Angebot mit Blüten servieren, z.B. Gänseblümchen, Malve, Borettsch oder Klee.

Dazu passt ein Stück Vollkornbrot.

Die Basisrezepte sind die Rezepte, in denen besonders einfach und schnell Wildkräuter und Früchte eingesetzt werden können. Sie sind Küchenklassiker und ermöglichen den breiten Einsatz von Wildpflanzen in der ganz normalen täglichen Küchenpraxis. Mit diesen Rezepten ist es auch für Anfänger einfach, wenigstens einmal in Woche schnell mal etwas eigenes in der Küche zu zaubern. Durch die Wildkräuter wird immer etwas besonderes.

* Das Omelett

für 4 Personen

8 Eier
4 Eßl. kleingehackte frische Wildkräuter
1 Handvoll junger Blätter
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 El geriebener Käse

Als Wildkräuter für das Omelett kommen die jungen, frischen Spitzen und neuen Blätter in Frage. Die Mischung ist je nach Jahreszweit immer etwas anders, genauso die Dekoration mit eßbaren Blüten:

Geeignete Wildkräuter
Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Sauerampfer, Vogelmiere, Sauerklee

Blüten zur Dekoration
Gänseblümchen, Malve, Borretsch

Eier mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die Wildkräuter zugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Wenn sie zu schäumen beginnt, ein Viertel der Eiermasse dazugeben und einen Esslöffel Käse darüber streuen. Wenn das Omelett zu stocken beginnt und die Ränder fest werden mit einem Holzspatel vorsichtig anheben, von den Rändern zur Mitte ziehen und die noch flüssige Eimasse darunter fließen lassen. Sobald das Omelette gestockt, aber noch cremig ist, die gewaschenen und trockengeschleuderten ganzen Blätter auf die Oberfläche geben und zusammen klappen. das Omelett sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit einer Blüte garnieren.

„Herbis et non verbis"

Nicht durch Wörter, sondern durch Kräuter sollt Ihr gesund werden.

„Wir müssen das Alltägliche in Poesie verwandeln" Robert Stern

Andere Namen
Lat: Taraxacum officinale Web. S.L. (Asteraceae)
Korbblütengewächse, Cichoriaceae (Compositae)

Volksnamen
Löwenzahn, Butterblume, Kuhblume, Pusteblume, Märzenbusch, Milchblume, Lichtli

Verwendbare Pflanzenteile
junge Blätter, Blütenknospen, ganze Blüten, Wurzel

Botanik

Der Löwenzahn ist eine äußerst anpassungsfähige Pflanze, die sich in fast jeder Situation zurechtfindet.

Doch bevorzugt wächst er auf gut gedüngten Wiesen und an Wegrändern. Seine mächtige Pfahlwurzel reicht bis zu zwei Metern tief in den Boden. Er blüht zwischen Mai und Oktober. Die gesamte Pflanze enthält weißen Milchsaft, der bitter schmeckt. da der Löwenzahn reichlich Nektar erzeugt, ist er eine gute Bienenweide. Vierzig verschiedene Schmetterlingsarten brauchen die Löwenzahnblätter als Futter für ihre Raupen. Buchfinken, Grünfinken, Distelfinken und Spatzen verfüttern die Samen aus dem Blütenboden an ihre Jungen. Bekämpft man den Löwenzahn entzieht man dem Schmetterlings- und Vogelnachwuchs eine wichtige Nahrungsquelle.

Doppelgänger

Löwenzahn kennt jedes Kind. Er ist weit verbreitet und gut zu erkennen. Verwechselungen sind unwahrscheinlich.

Geschichte und Mythos

Im Kinderspiel dient das Wegblasen der gefiederten „Fallschirmfrüchte" vom Fruchtboden zu allen möglichen Orakeln. Die nach dem Anpusten stehen gebliebenen Früchte sollen je nach Frage die Uhrzeit angeben, wieviel Jahre man noch bis zur Hochzeit hat, wieviel Jahre man noch lebt. Ähnlich wie beim Gänseblümchen man die Blütenblätter zum Liebesorakel ausrupft, „Er liebt mich, er liebt mich nicht." werden beim Löwenzahn die Früchte weggeblasen.

Verblühter Löwenzahn

Josef Guggenmos

Wunderbar
stand er da im Silberhaar.
Aber eine Dame,
Annette war ihr Name,
machte ihre Backen dick,
machte ihre Lippen spitz,
blies einmal, blies mit Macht,
blies ihm fort die ganze Pracht.
Und er blieb am Platze
zurück mit einer Glatze.

In früheren Zeiten wendete man den Löwenzahn gegen das Bettnässen an, wohl wegen der gelben Blütenfarbe „Similia similibis" „Gleiches mit Gleichem behandeln.

Wer die ersten drei Löwenzahnknospen im Frühjahr verschluckt, der bleibt das ganze Jahr gesund. Löwenzahnwurzeln wurden in Säckchen als Amulett gegen Augenbeschwerden umgehängt

Inhaltsstoffe (Wirkstoffe)

Vitamine, Bitterstoffe, Tripertene und Sterole; Carotine, Flavonoide, Gerbstoffe, Minrealien (viel Kalzium) und Spurenelemente, wenig ätherisches Öl, Fructose, Inulin

Wirkung

Der Löwenzahn taucht erst im 13. Jahrhundert in den alten Kräuterbüchern auf. Man benutzte ihn damals als harntreibendes Mittel, gegen Leberleiden und zur Wundheilung. Als Fiebermittel legte man Löwenzahnwurzel in Wein ein. Die Wurzeln des Löwenzahns hat man früher genauso wie die Wurzeln der Wegwarte kleingeschnitten, im Backofen getrocknet, gemahlen und als Kaffeeersatz aufgegossen. Will man die heilenden Wirkungen zusammenfassen, so kann man ganz allgemein sagen, dass Löwenzahn Leber und Niere aktiviert. So gesehen ist der Löwenzahn eine echte Frühjahrpflanze, die für eine reinigende Frühjahrskur.

Nach einer vier- sechswöchigen Löwenzahnteekur fühlt man sich durch und durch wohl und „verjüngt". Auch Rheumatiker stellen immer wieder fest, dass sie sich auch einer Löwenzahnkur besser fühlen und die Schmerzen nachlassen.

So bereitet man Löwenzahntee für eine Kur vor:
Die frische Pflanze waschen und kleinschneiden ( alle Teile sind dafür verwendbar, sogar die Wurzel) und 2 Teelöffel mit ¼ Liter kaltem Wasser aufsetzen, zum Sieden bringen und eine Minute lang kochen. Nach zehn abseihen und zweimal täglich frisch trinken.

Neuere Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass Löwenzahn die Neubildung von Gallensteinen verhindern hilft.

Der Löwenzahn gilt überall als Unkraut. Doch der Löwenzahn wird noch dafür sorgen, dass dieses Wort eines Tages zum Ehrentitel wird, denn es gibt kaum eine Pflanze, die Gesundheit und Wohlgeschmack so in sich vereinen.

Löwenzahnblätter sind extrem vitaminreich. Sie enthalten mehr Provitamin A als Möhren und 40 mal mehr als Zuchtsalat! Sie enthalten 40 mal mehr Eisen als Spinat und darüber hinaus auch noch viel Vitamin B und C und Mineralstoffe. Löwenzahn regt mit seinem bitteren Geschmack den gesamten Stoffwechsel an und ist damit das ideale Frühlingselixier: die Verdauung wird abgeregt, er wirkt blutreinigend und harntreibend.

Der wertvolle Blütenstaub des Löwenzahns kann als Sirup konserviert werden und hat sich als Stärkungsmittel bei Erkältungen und bei einem allgemein geschwächten Immunsystem bewährt.

Ernte und Kulinarisches

Löwenzahn kann man fast das ganze Jahr über ernsten, wenn man darauf achtet, nur die ganz jungen, hellgrünen Blätter zu schneiden. Nach dem Schnitt wächst er immer wieder nach. Die vitaminreichen Blätter schmecken umso besser, je zarter und jünger sie gepflückt werden. Sie ergeben einen wunderbaren Salat oder lassen sich auch gut mit anderen Salatblättern mischen. Die Blütenknospen schmecken am zartesten, wenn sie noch in der Blattrosette ruhen. Man kann sie in Butter rösten und in die Suppe oder an den Salat geben. In Essig eingelegt können sie wie Kapern verwendet werden. Zunächst werden manchem die Löwenzahnblätter noch ungewohnt bitter schmecken. Doch dagegen lässt sich was tun. Man legt die geschnittenen Blätter vor der Verarbeitung in lauwarmes Wasser oder man gibt sie schon eine halbe Stunde vor dem Servieren in die Salatsoße. Das zieht einiges von den Bitterstoffen heraus und der Salat fällt trotzdem nicht zusammen, denn die Löwenzahnblätter sind fest und knackig. ganz anders als man es von den Salaten aus dem Supermarkt kennt.

Küchentipps

Aus den Blütenstengeln des Löwenzahn kann man eine ungewöhnliche Dekoration herstellen. Dazu teilt man die Blütenstengel längs und legt sie in Wasser ein. Sie rollen sich zusammen und ergeben dekorative Spiralen, die etwas bitter schmecken.

Alle Wildkräuter und auch der Löwenzahn haben einen besonders kräftigen Geschmack, der normale Salatblätter zu charakterlosen Blättern degradiert. Der kräftige Geschmack der Wildkräuter braucht keine kräftige Soße mehr. Im Gegenteil, am besten schmecken milde Soßen auf Joghurt oder Sahnebasis.

4 Personen

300 g junge Löwenzahnblätter
1 kg festkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe (nach Geschmack auch mehr)
1 Zwiebel
Apfelessig
3 Eßl. kaltgepresstes Kürbiskernöl (alternativ: Walnußöl)
Salz
Pfeffer

Löwenzahnblätter waschen, in Streifen schneiden und in einem Küchentuch oder einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen schälen und in Scheiben schneiden. Heiß mit den Löwenzahnblättern mischen . Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen, an den Salat geben und unterheben. Die Zwiebel fein würfeln und ebenfalls an den Salatgeben und die Knoblauchzehe darüber auspressen. Nochmals wenden und ziehen lassen. Der Salat schmeckt am besten noch lauwarm.

Man kann den Löwenzahn-Kartoffelsalat „Grün-weiß" vielfältig variieren. Gut schmecken dazu noch einige ausgelassene Speckwürfel, wobei das Fett in der Pfanne bleiben sollte oder auch geviertelte hartgekochte Eier.

Andere Namen
Lat. Rumex Acetosa L. (Acetosa Pratenis Mill.)
Knöterichgewächse, Polygonaceae

Volksnamen
Großer Ampfer, Säuerling, Salatampfer, Sauergras, Sauerknöterich

Verwendbare Pflanzenteile
junge Blätter, das Kraut

Botanik

Der Sauerampfer ist eine Pflanze Mitteleuropas. Er liebt die Feuchtigkeit und bevorzugt deshalb feuchte Wiesen und Gebüschränder. Die Pflanze hat einen weit verzweigten, kräftigen Wurzelstock, der die Pflanze sehr ausdauernd macht. Aus ihm treiben im Frühjahr pfeilförmige Blätter, die eine Rosette bilden. Später entwickelt der Sauerampfer grasgrüne, große, saftige Blätter. Die Blüten erscheinen von April bis Mai. Sie sind klein und unscheinbar. Ihre Farbe ist rötlich-grün. Aus den Blüten entwickeln sich schwarze Nussfrüchte.

Doppelgänger

Es gibt mehrere Sauerampferarten, die sich in Größe und Standortvorlieben unterscheiden. Sie sind grundsätzlich alle genießbar, so dass keine Gefahr für Vergiftungen besteht.

Geschichte und Mythos

Der Sauerampfer ist seit Jahrhunderten als Sammelnahrung bekannt. Es war wegen seines frischen säuerlichen Geschmacks bei Kindern sehr beliebt. „Sauer macht lustig.", sagt der Volksmund und das trifft auch bei Sauerampfer zu. Lange glaubte man allerdings auch , dass der Verzehr von Sauerampfer Läuse verursache. In Hungerzeiten, wenn auch Wildkräuter mehr verzehrt wurden trat auch vermehrt Ungeziefer auf. Dem Sauerampfer wurde möglicherweise auch Schuld an den Läuseplagen gegeben, weil die kleinen Früchte der Pflanze Läusen etwas ähneln. Solche Rückschlüsse stammen aus der alten Signaturlehre, die Ähnlichkeiten als Anzeichen für Zusammenhänge sah. Die Samen des Sauerampfers sollten gegen Durchfall des Viehs helfen, indem man die Ställe mit Sauerampfer ausräucherte oder den Samen unters Futter mischte. Im deutschen Aberglauben findet sich Anweisungen, wie die auffälligen Wurzelformen des Sauerampfers gedeutet werden können. wenn eine junge Frau bei der Feldarbeit Sauerampfer vorfindet, soll sie die Wurzel ausgraben und schauen wohin sie zeigt. Aus dieser Anwendung kommt auch der zukünftige Ehemann.

Schon im Mittelalter wird der Sauerampfer in Klosterschriften als Heilkraut und Gewürz erwähnt. Er galt als Mittel gegen Fieber. Später betonte man sein allgemein anregende und harntreibende Wirkung. Sebastian Kneipp beschrieb ihn nicht nur als: „ein gutes Heilmittel, sondern vorzügliche Kost für Kranke, da er das Blut reinigt und verbessert." Und er verschrieb in Wein aufgekochten Sauerampfer bei Unterleibsschmerzen. Aus den getrockneten Kräutern lässt sich auch ein Tee zubereiten. (siehe: S. Teezubereitung)

Inhaltsstoffe (Wirkstoffe)

Primäres Kaliumoxalat

Oxalsäure

Vitamin C

ein Flavonglykosid

Wirkung

Der Sauerampfer fügt sich nahtlos in die Reihe der Frühlingskräuter ein, die alle genau das bieten, was man im Frühjahr am meisten braucht: eine kräftige Vitaminzufuhr mit viel Vitamin C. Am besten profitiert man davon, wenn man Sauerampfer einem frischen Salat beimischt oder aus den frischen Blättern einen Aufguß bereitet.

Der Verzehr von Sauerampfer in großen Mengen ist nicht unproblematisch. Sauerampfer enthält Oxalsäure, deren Alkalisalze giftig sind. Durchfall, Schluckbeschwerden Schwierigkeiten beim Wasserlassen können die Folge sein. Daher sollte man bei Rheuma, Gicht und Nierensteinen von dem Verzehr von Sauerampfer absehen. Überdosierungen können auch bei Kindern problematisch sein. Die Schulmedizin verwendet daher Sauerampfer nicht. In kleinen Mengen genossen ist Sauerampfer jedoch unbedenklich.

Ernte und Kulinarisches

Der Sauerampfer läßt sich leicht aus der freien Fläche in den Garten versetzten. Auch dort bevorzugt er einen feuchten sonnigen oder halbschattigen Platz. Die Ernte aus abgetrennten Gartenbereich bietet den Vorteil, dass Verunreinigungen durch den Fuchsbandwurmerreger ausgeschlossen sind. Sauerampfer ist kurz vor oder zu Beginn der Blütezeit am schmackhaftesten. Die Blätter sammelt man von März bis Mai. gerade die Herzblätter der Rosette, aber auch die jungen Sprossspitzen sind besonders delikat. Ältere Blätter werden bitter.

Küchentipps

Der Sauerampfer verleiht schon in kleinen Mengen Speisen seinen köstlich säuerlichen Geschmack. Er paßt in Quarkzubereitungen, ins Omelett, er gehört in die berühmte „Frankfurter Grüne Soße", in Wildkräutersalate und grüne Suppen, wie die berühmte „Neunstärke". (siehe Rezepte). Die Oxalsäure verursacht der herbsauren Geschmack. Blanchiert oder gekocht wird der Sauerampfer bekömmlicher.

Die Neunstärke ist ein jahrhundertealtes Rezept für eine Frühlingssuppe, die aus neun Wildkräutern besteht. Gänseblümchen gehörten immer dazu. Die Neunstärke war bei einfachen Leuten weitverbreitet und beliebt und gehörte zum Frühjahr wie die leuchtenden Blüten von Löwenzahn und Gänseblümchen. Hier zunächst das historische Rezept. Die alte Reihenfolge gibt einen Hinweis auf die Anteile. Danach war Giersch der Hauptbestandteil. Von den folgenden Wildkräutern nimmt man jeweils etwas weniger. Genaue Mengenangaben gab es nicht, denn solche Rezepte verändern sich mit dem Angebot der Natur.

Giersch
Löwenzahn
Taubnessel
Brennessel
Schafgarbe
Sauerampfer
Sauerklee
Trippmadam
Gänseblümchen

Die Neunstärke

als Basisrezept für eine moderne Wildkräutersuppe

4 Personen

1 Handvoll junge Gierschblätter
1 Handvoll junge Löwenzahnblätter
1 Handvoll junge Brennesselblätter
1 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/8 l Sahne
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Handvoll Gänseblümchenköpfe zum Garnieren

Die Wildkräuterblätter waschen, in Streifen schneiden und in einem Küchentuch oder einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Zweibel fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe in Butter andünsten. Die Kräuter dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Die Suppe in Schalen oder Teller füllen und erst kurz vor dem servieren die Blütenköpfe der Gänseblümchen darauf streuen.

Basisrezept

4 Personen

Zutaten

Wildkräuterblätter nach Angebot, etwa:
3 Sauerampferblätter
10 Löwenzahnblätter
20 Gierschblätter
5 Bärlauchblätter

1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
250 g Joghurt
1-2 El kaltgepresstes Pflanzenöl
500 g Speisequark
4 Eier
Salz und Pfeffer

Die Wildkräuterblätter waschen, trockenschleudern und fein wiegen. Unter Joghurt, Öl und Quark heben und würzen. Die Eier wachsweich kochen (5 Min.), abschrecken, pellen, vierteln und damit die Soße garnieren.

Die Frankfurter Soße ist besonders köstlich zu neuen Kartoffeln.

Zutaten (für 4 Personen)

2 Bund Waldmeister
1 unbehandelte Orange
1 Flasche leichter junger Nahe-Riesling
etwas Zucker
1 Flasche trockener Winzersekt oder Cidre

Zubereitung

Getränke gut kühlen. Waldmeister etwas welk werden lassen. Die unbehandelte Orange heiß waschen und halbieren. Eine Hälfte auspressen und die andere in schmale Scheiben schneiden. Wein und Orangensaft in das Bowlegefäß geben. Den gebundenen Waldmeister an einem kühlen Ort (Kühlschrank) darin eine halbe Stunde ziehen lassen. Waldmeister entfernen und mit dem Sekt aufgießen. Sofort servieren.

Tipp

Eiswürfel zum Kühlen verwässern unnötig den Geschmack, deshalb lieber Orangensaft in Eiswürfelform beigeben. Es sieht besonders hübsch aus, wenn man Waldmeisterblätter mit in den Eiswürfelbehälter legt.